14道家常炒菜，三天兩頭做一次，比大魚大肉還要香！

香芋扣肉

 

用料

五花肉750g；檳樃芋頭600g；豆腐乳2塊；八角1枚（或八角粉少許）；大蒜2瓣；生抽30ml；老抽15ml；料酒15ml；白糖5g；油30ml；水澱粉30ml；鹽少許

做法

五花肉洗凈放入鍋中，加足量清水煮至七成熟

撈出瀝水，乘熱用少許老抽塗抹在表，並用竹籤在表皮剌些小洞

芋頭去皮洗凈，切成0.5cm厚的片

起油鍋，將芋頭片放入炸至微黃

撈出

將五花肉塊放入油鍋，炸至金黃色

撈出浸入冷水中，泡至肉皮起皺

將五花肉切成0.5cm厚的片

大蒜切碎、八角拍破切末，將豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖和油混合均勻調成料汁備用

將切好的五花肉片和芋頭片放入料汁中拌勻

再將肉塊肉皮朝下、與芋頭塊相間排在大碗里，淋入剩餘的料汁，入蒸鍋大火蒸60分鐘，至肉片和芋頭片軟爛，取出反扣在盤中

將扣肉蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許水和老抽煮開，調入水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可

 

清蒸桂魚

 

用料

桂魚一半；姜三片；蔥絲少許；生抽少許；油少許

做法

桂魚　洗凈後放入盤中，放上切成薄片的姜。撒上一點點鹽。

燒一鍋開水，大火放入桂魚，一半魚大概六分鐘即可熄火，燜兩分鐘。先不打開。

蔥絲切成細絲後放入水中，會自動捲曲。撈出待用。

準備一個厚底小奶鍋，熱兩勺油，滾熱出煙即可

迅速打開蓋子，撒上蔥花，淋上生抽，然後澆上滾燙的熱油。蔥香四溢。然後盛好米飯開動吧。

 

肉末蒸豆腐

 

用料

肉末3兩；豆腐一塊；小蔥、蒜末適量；鹽；味精；辣醬；生抽；白糖一小勺；澱粉二小勺；食用油適量

做法

將肉末放在碗中，加入生抽二勺、鹽一小勺、味精適量、辣醬一小勺（喜歡吃辣的可多放點）、一小勺白糖、二小勺澱粉，一起攪拌勻，腌制15分鐘。

鍋里倒入適量的食用油，待油溫4成熱時下入小蔥、蒜末煸香，然後放入腌制好的肉末一起煸炒，火不要太大，以免把肉末煸老了，煸至肉末變色了即可關火起鍋。

用一隻稍大一點的碗，把豆腐切成小塊放入碗中，在豆腐上面灑上一小勺鹽、二勺生抽、適量味精。

把煸炒好的肉末放在豆腐上面，然後放入蒸鍋中蒸10分鐘，待就要起鍋前在上面灑點小蔥末，片刻即關火。

一碗香噴噴的肉末蒸豆腐告成。

 

砂鍋魚頭

 

用料

鰱魚頭一大隻；豆腐400g；姜4大片；蔥兩根；鹽適量；胡椒一勺；黃酒四勺；香菜適量

做法

將魚頭洗凈晾乾，這個步驟對各位的人身安全有重要意義～蔥切段，姜切片備好。

起熱油鍋煎香魚頭，然後將蔥姜酒加入一起煸香。

將煎好的魚頭和蔥姜酒的一鍋東西全部倒入砂鍋，澆入奶湯（白色的豬高湯）或水沒過魚頭和豆腐，加入鹽，燉煮一小時以上。

起鍋前：拌入白鬍椒粉，撒上香菜。

 

外婆元寶肉～

 

用料

帶皮五花肉一斤；雞蛋八顆；冰糖一把；八角兩大顆；桂皮一根；香葉兩片；姜中等一塊；蔥兩根；料酒40ml；生抽兩勺；老抽兩勺；菜籽油適量

做法

將雞蛋煮熟～放入冷水中備用。

將帶皮五花肉切成立方體並用牙籤多次容嬤嬤般深戳肥肉部分略略破壞肥肉的組織結構，蔥切蔥段（留一點蔥綠部分盛盤做蔥花），姜切片，八角掰成小瓣，雞蛋剝好用刀子划幾道痕迹再用牙籤戳幾個深眼。這樣就準備完畢啦～

用油煸香蔥姜至蔥白略金黃，盛出不倒油，下五花肉煸一下加糖炒出糖色，將煸好的蔥姜以及黃酒倒入鍋內一起翻炒

將生抽以及老抽加入一起煸炒，混入雞蛋，加水沒過雞蛋和五花肉，並且放入香料，燒開后小火燉煮走起～

建議煮得久一些，起碼一小時以上，Po主之前燉了4小時感覺軟軟的又都逼出來了好棒呢，期間要注意不要煮幹了要及時查看，偏乾的話要補些水。

將蔥段絮以及香葉煮爛的部分挑出來，大火收干一些即可吃啦～

 

重慶正宗酸菜魚

 

用料

草魚1隻；酸菜（泡青菜）100克；野山椒20克；薑片10克；蒜泥20；澱粉4茶匙（20ml）、；蛋清1隻；料酒2茶匙（10ml；鹽適量；雞精少量；糖1茶匙（5克；胡椒粉少量、清湯。

做法

先處理魚，將魚片成魚片

先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭

緊貼魚骨將魚身的肉片下

將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半

將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘

魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了

酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊

將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎

炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒

加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開

將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來

將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可

 

糯米蒸排骨

 

用料

長糯米100克；豬肋排500克；鹽1/2小匙；生抽1大匙；蚝油2大匙；豆腐乳1塊；花生醬2小匙；雞精1/4小匙；薑片3片；大蔥片3片；五香粉1/16小匙；芝麻香油1大匙；玉米澱粉1大匙

做法

排骨斬成100mm長度

在肉的表面割上幾刀以方便入味

長糯米用冷水提前浸泡一晚

取一大碗，在碗內放入鹽，生抽，蚝油，豆腐乳，花生醬，雞精，五香粉，芝麻香油，蔥，姜調勻。放入排骨並用手抓勻

最後加入一大匙玉米澱粉拌勻

將腌好的排骨包上保鮮膜，移入冰箱冷藏3小時以上，能腌制過夜更入味

將提前浸泡好的糯米瀝干水份，加入少許鹽調味。在排骨表面均勻的粘上一層糯米，用雙手把糯米輕輕的拍在排骨上

盤子上刷上一層薄薄的植物油，將粘好的排骨排放在盤子上

蒸鍋上放入水，水開後放入排骨，加蓋大火蒸90分鐘。（我還沒試過壓力鍋行不行，下回試了回來彙報）蒸排骨的時間比較長，中途可能要往蒸鍋里加一次水，以免水燒乾了

出鍋后，在表面灑上少許香蔥碎和紅椒碎裝飾即可

 

白蘿蔔豆腐圓子湯

 

用料

白蘿蔔500克；肉餡150克；豆腐（老豆腐、柴鍋豆腐都可以，不能用內酯豆腐）100-150克；薑末少許；蔥花少許；鹽少許；草果粉少許（若沒有可用白鬍椒粉代替或不加）；芝麻油幾滴（不加也無妨）

做法

準備好材料：白蘿蔔洗凈去皮，肥瘦肉自己剁成細餡兒，豆腐一小塊，薑末少許。

豆腐不用切，加入肉餡兒和薑末、鹽、草果粉，混合好味道，開始用手捏。

要捏到肉餡和豆腐混合，豆腐一定要捏到很細，不然捏圓子的時候容易散。這點請特別注意！

白蘿蔔切細絲，特別喜歡這樣子細細的絲。

切好的蘿蔔絲放小鍋里直接加涼水（用礦泉水最好），用手把豆腐圓子一個個均勻的搓好放在蘿蔔絲表面，開小火。記住，一定是涼水直接煮蘿蔔！！

待豆腐圓子全部捏完，調中火煮開七八分鐘左右（視圓子大小調整），撒入蔥花，滴兩滴香油（不是必須），就可以出鍋了。

 

自製肉脂渣

 

用料

去皮的五花肉2斤；鹽5克；植物油適量

做法

去皮的五花肉切成條，撒鹽腌半天，現在的五花肉基本都是無皮的，帶皮的炸過後咬不動；

鍋里先倒一些植物油

油熱後放進五花肉，此時注意別燙著，剛放進去的肉帶有水分，油水接觸，油花四濺；

隨著溫度升高，肉里的油被慢慢的壓榨出來，全程不要大火，一定用中小火，肉的顏色開始變深，炸好的肉變成了金黃色，鍋里的油變多，肉縮小，

撈出一塊咬咬，脆脆的，關火；

撈出肉脂渣，鍋里的油過濾到碗里，涼後放入冰箱保存；豬油的用途就很多，做酥皮月餅是必不可少的材料；

 

香芋扣肉

 

用料

五花肉500克；檳樃芋頭400克；香蔥3根；香葉3片；桂皮1根；八角2顆；料酒1大匙；老抽1小匙；生抽2大匙；細鹽1/2小匙；冰糖15克；清水1000ml；鹽1/4小匙；蚝油1大匙；細砂糖1小匙

做法

鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘

檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，腌制15分鐘

煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝干水份

鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）

將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼

將炸好的肉塊切成5mm厚片

將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭

將蚝油，砂糖，生抽在碗內調均后，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘

蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可

在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可

 

口味蝦

 

用料

魔芋豆腐；山胡椒油2、3滴；小龍蝦；蒜；姜；干辣椒段；辣椒粉；八角；桂皮；帥哥豆豉（可用豆瓣醬）；紫蘇；生抽；醬油；料酒；香油；鹽；雞精或味精；胡椒粉

做法

蝦去頭，去腸，洗凈（去腸揪住尾巴中間的片片扭扭扯扯，PS：我的是賣龍蝦的老闆幫我弄好的，膽大的親可以嘗試自行解決。。。）

魔芋豆腐切厚一點的片，其他材料洗凈，姜切片，蒜粒拍一下，其餘的洗好做好準備。

鍋里放油稍多一些，燒熱之後，先將八角桂皮入鍋小火炸香（這樣之後香味才能釋放的更好），注意不要燒掉就行，然後姜蒜入鍋，還是保持小火，直到蒜的表面稍稍變金黃。

然後將干辣椒段入鍋（注意不要炸黑了。，。），香味出來就立刻將小龍蝦下鍋，火調大些，加入料酒翻炒至變色，扒拉到一邊，空出的位置下魔芋豆腐

現在繼續保持大火稍稍翻炒一下，加醬油、生抽，以及帥哥豆豉（可換成豆瓣醬），顏色翻勻了，翻炒到魔芋豆腐多出的水分基本快炒干然後根據自己的接受程度加辣椒粉，翻炒翻炒

然後加水，完全的漫過食材，大火燒開后，轉小一點，放入紫蘇，一點胡椒粉，鹽，開始煮。

口味蝦是要留些湯才好吃的，最後試鹹淡，不夠加鹽。然後加入雞精，兩滴山胡椒油，香油，撒上幾根蔥段。

完成。

 

清蒸大閘蟹

 

用料

大閘蟹；鹽；蟹醋；紫蘇；薑茶；生薑

做法

把大閘蟹用刷子刷洗後放到鹽水中讓它把沙子都吐出來，大約半小時

在蒸鍋里添上水放入紫蘇葉，水開后把大閘蟹倒著放上去避免流出蟹黃蟹膏。在大閘蟹肚子上各放一片姜去腥解寒。蒸20分鐘

然後把蒸好的大閘蟹蘸上蟹醋吃，吃完后不要忘記喝杯薑茶去寒。

 

粉蒸肉

 

用料

五花肉；蒸肉粉；土豆

做法

五花肉洗凈，切成小塊

加點老抽抓勻；（為了蒸出來的肉顏色養眼一些，也可以不用）

加入蒸肉粉抓勻，備用；（肉和蒸肉粉的用量比例，包裝上都有註明的）

土豆去皮，切成稍厚的片

將土豆片平鋪在盤底

再鋪上裹好蒸肉粉的五花肉

放蒸鍋，上汽后，10分鐘左右，即可~~

 

不焯水不放油的家常紅燒肉

 

用料

帶皮五花肉350克；冰糖小粒的6、7粒；薑片2片；八角1個；香葉2片；干辣椒1個；黃酒1大勺；老抽2大勺；生抽1大勺；開水沒過肉

做法

五花肉選擇帶皮的，洗凈、控干水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。

鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，盡量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入后，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動后再翻面。

保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐里有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面「褐化」，能封住肉汁。

接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時直接下冰糖，一樣色澤油潤紅艷。

等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。倒入開水后，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水。

一小時后，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。