圓子教你做18道年夜菜大餐，現在學正合適，三十晚上露一手瞧瞧！

紅燒獅子頭

 

用料

肉泥300g；淮山半根；笨雞蛋6個（5熟1生）；生抽3湯匙；老抽1湯匙；鹽1茶匙；蚝油1湯匙；黑胡椒粉少許；花椒油1湯匙；大蔥末；薑末；麵包糠30g；高湯1L；八角1個；桂皮1塊；花椒1小撮；蔥段；薑片；冰糖2塊；水澱粉少許

做法

山藥洗凈去皮，剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用

剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺，但這個季節買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感

肉餡要有肥有痩，精瘦肉不好吃。加入麵包糠可是的口感鬆軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁

將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中

做成5個大丸子

手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手

鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙

把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出

油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出

另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水澱粉）

煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上

煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水澱粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味，最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡

 

抱蛋鳳尾蝦

 

用料

鮮蝦仁8~10隻（約200g）；雞蛋3個；洋蔥1/3個；蔥花5g；鹽2g；醬油5g；料酒5g；白鬍椒粉一點點；澱粉3g

做法

鮮蝦。

鮮蝦剝殼，留尾巴和最後一節蝦殼，即是「鳳尾蝦」造型。用牙籤挑去蝦腸，放入盆中。加入一些鹽和澱粉用筷子翻拌均勻，再用清水沖洗乾淨，瀝干備用。

瀝乾的鳳尾蝦加入鹽1g，澱粉3g，腌制10分鐘。

這張可以清晰的看到鳳尾的造型。

炒鍋燒熱，加入1茶匙食用油。先將鳳尾蝦兩面煎香。

煎好后取出備用。

注:不必煎得過熟，7分熟即可。

煎蝦的油保留，再加入1湯匙的食用油。油熱後放入洋蔥絲煸炒出香味。

倒入蛋液，並用筷子攪動至蛋液稍微凝固。

注:蛋液=3個雞蛋+1g鹽+5g醬油+5g料酒+一點點胡椒粉打均勻。

趁蛋液尚未完全凝固時，放上煎好的鳳尾蝦。

撒上蔥花。

蓋上蓋子，小火烘2-3分鐘即可。

待蛋液完全凝固后即可出鍋裝盤。

 

古法蒸糯米

 

用料

糯米500克；豬油；綿白糖；豆沙；堅果果脯

做法

準備材料，除糯米和豬油外，其他果脯堅果按個人喜好。

糯米500克提前一晚用冷水浸泡（至少4小時以上），稍微淘一下濾去多餘水分。

（不必像淘米一樣反覆淘影響粘性。也不用濾太干，稍微留點水分也好。不用太勤勞，只要馬馬虎虎就行。）

蒸鍋放置乾淨紗布，糯米鬆散地平鋪入內。

不加蓋以旺火蒸約20分鐘，見蒸汽上冒，米呈玉色時在米上噴灑一些冷水（至表面米粒濕潤即可，這樣可以使米更軟糯且均勻）

然後加蓋繼續蒸約5分鐘即可。

注意此時糯米飯並未完成，還需要加入材料混合后再次蒸熟才可以吃。

蒸好后趁熱，加入白糖和融化的豬油，量視個人喜好而定。或多或少都問題不大。

基本以與糯米均勻混合為宜。

蒸糯米的時候準備材料：葡萄乾，桂圓乾，枸杞泡軟；紅棗洗凈去核；糖漬金桔切片；白果敲碎放入牛皮紙袋入微波爐40秒后取出趁熱去殼去皮，一切為二去芯；生核桃肉微波中火1分鐘。

大碗內壁塗油便於脫膜（如要保存可以先鋪上一層保鮮膜）按個人喜好擺放各類果脯蜜餞，需要留意的是由於需要翻轉倒置，因此將果脯光潔美觀面朝碗放置。

鋪上一層糯米飯，壓平，中間略凹便於放餡料

填入紅豆沙，可以再放少許果料和桂花等。鋪豆沙時儘可能地面積大一些，幾近邊緣。如果喜歡豬油丁的也可以放點進去。

最後鋪上一薄層糯米飯包住豆沙，基本與碗面水平。

(注意，這個步驟不是完結，要吃的時候還需要再蒸一次，讓所有材料完美融合進糯米。）

如需保存，用保鮮膜包好，連碗放入冰箱速凍至硬。

待需食用時要先蒸一遍，先拉開表面保鮮膜（否則水汽進不去，糯米不吃水會比較硬）。如果保鮮膜凍住拉不開，用自來水稍微一衝就能方便撕開了。

連碗一起放入已經預熱好的蒸鍋，大火蒸30分鐘，倒扣在盤中即可趁熱享用。（先撕掉保鮮膜倒扣在盤子里蒸熟也可以的）

可以提前幾天準備好放速凍，要吃的時候蒸一下就好了。自家做的量多實在。

看看，是不是有切糕的感覺出來了？過年體驗一把糕富帥。

 

重口味的看過來--爆炒豬肝

 

用料

主菜；豬肝；配菜；青椒一個；紅椒一個；蒜苗5根；調料；油；鹽；醬油；花椒；生粉；料酒

做法

豬肝切片，用清水洗去表面的粉質，大概洗3遍左右。

在洗好的豬肝裡面加醬油、生粉、料酒攪拌均勻，腌制10分鐘左右

青椒紅椒切塊，蒜苗只要根部，斜刀切小段。

腌制好的豬肝如果水比較多，建議用把豬肝過篩，濾掉多餘的水分再下鍋翻炒

熱鍋熱油，需要大火燒到鍋中冒青煙了位置，哈哈！家裡是無煙鍋的省略我這句。放入腌制好的豬肝大火翻炒至變色，馬上盛出。

生薑切細與青紅椒和蒜苗放入鍋中炒香，加少許鹽、雞精翻炒均勻。

加入炒好的豬肝，大火翻炒1分鐘，可以享用啦。

 

紅豆年糕

 

用料

紅豆年糕材料：；糯米粉200克；牛奶180克；紅糖100克（甜度可自行調整）；蜜紅豆200克左右；蜜紅豆材料：；紅豆150克；鹽1/4小勺；紅糖100克

做法

預先煮好蜜紅豆：

1）紅豆略洗，泡水一夜。

2）紅豆加水煮滾后，轉小火續煮約5分鐘，蓋上鍋蓋並熄火，燜至溫度降至微溫后，再打開鍋蓋，煮至滾後轉小火續煮約5分鐘，再蓋上鍋蓋，熄火燜至溫度降至微溫。一直重複相同動作約2-3次，直到紅豆酥軟但不破皮。

3）濾掉多餘的水分，拌入糖和鹽，再以小火煮到紅糖溶化，湯汁收干即可熄火，蓋上鍋蓋燜數小時（或隔夜）讓甜味進入紅豆中。

牛奶加熱（不用煮滾）,將紅糖加入完全融化然後放涼。

將糯米粉加入放涼的糖漿中攪拌均勻成為濃稠的糯米生粉漿。

將蜜紅豆（瀝干水分）加入糯米生粉漿中輕輕攪拌均勻，不要太用力，以免把紅豆拌碎。

模具墊上烘焙紙，將拌合均勻的糯米糊舀進模具中。放入水滾的蒸鍋中，以中大火蒸約40分鐘左右（判斷麵糊熟沒熟，可以用竹籤插入，拔出上面沒有沾黏生粉漿即可）。

年糕蒸好取出，可在年糕表面刷上少許食用油，以防止乾燥。

完全冷卻后再來切片，否則不好操作。

 

涼拌腐竹

 

用料

腐竹；小米椒；青尖椒；干辣椒；姜；蒜；生抽；耗油；鹽；雞精；香油；香芹

做法

腐竹用冷水或者溫水提前泡發，泡到用手捏一下到沒有硬心為止，然後切成差不多的長度，香芹也切成合適的長度備用。

小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜都切好備用。

鍋中注入清水燒至沸騰，放鹽把腐竹在鍋里煮3分鐘左右撈出，再把香芹煮2分鐘撈出，撈出都要濾干多餘的水分哦。

取一個小碗，在裡面放入生抽、耗油、鹽、雞精、香油。

熱鍋熱油，放入小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜炒香。

把炒香的辣椒們和調好的醬料一起倒在腐竹上面，攪拌均勻。

待其溫度涼后，就可以享用啦。

 

我終於做魚了番茄黑魚

 

用料

黑魚、料酒；鹽、雞蛋清；油、鹽；雞精、薑片；生粉、番茄

做法

將番茄切好（形狀隨意）薑片多切一點，魚去骨切成薄片。魚片先用鹽、料酒碼出漿（水）然後放蛋清混合均勻，最後放生粉混合。

熱鍋熱油（油溫一定要高，容易出紅油），放入番茄和薑片快速的翻炒至蓉，加適量的水燒沸騰，然後把魚頭、魚骨之類的放進去中火熬煮10分鐘撈出不用，在湯中放鹽、雞精（味道一定要放夠，可以試味），轉大火燒30秒，然後放入魚片，用勺子輕輕的推動魚片使其受熱均勻，待湯再次沸騰立馬關火。

 

炸丸子

 

用料

蘿蔔300克；土豆150克；麵粉150克；姜10克；鹽4克；雞蛋1個

做法

蘿蔔洗凈後用擦絲器的最小孔插成絲

然後加入2克鹽拌勻，腌制半小時后將水份擠出

將土豆擦絲

10克姜擦絲

然後將它們一起倒在菜板上，用刀稍剁幾下，盡量的讓各種絲再短一些

剁好后再放入盆中，加入雞蛋、鹽、麵粉

拌勻成粘稠的糊狀

在虎口處擠出圓形丸子狀

然後用小勺從虎口處鏟起

放入溫熱的油鍋里，並用無水的勺子慢慢推動一下，讓油帶動丸子轉動，這樣能保證丸子的形狀更圓

小火慢炸至丸子顏色發黃即可

 

麻辣水煮魚

 

用料

魚柳2條；芽白1棵；芹菜一棵；蒜少許；姜少許；蔥少許；干辣椒少許；豆瓣醬少許；生粉少許；生抽少許；花椒少許；料酒少許；火鍋底料少許

做法

蔥段、薑片、蒜片都切好，干紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨，剪刀剪段備用。

芽白洗凈切片，芹菜切好。燒一鍋水，把蔬菜過水煮熟。將焯好的蔬菜瀝水平鋪在盆子底部備用

魚柳切片，加入少許生粉和料酒腌制。

鍋燒熱后倒上油，加入蔥姜蒜爆香，然後加入花椒炸出香味加入豆瓣醬2勺，火鍋底料1勺翻炒出紅油。

倒入適量的水，水量以大約沒過魚片為宜

。將水燒開將魚片逐片下入鍋中，煮至魚片變成白色之後，連同湯一起倒入放蔬菜的盆中

花椒，蔥和干辣椒放在魚上。另外燒一鍋熱油，淋入盆中，會把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。燒熱的油要迅速倒在盆中，最好澆在蔥段及花椒粒和干紅辣椒上，這樣更能激出這些調料的香味。

 

如意紫菜蛋卷

 

用料

豬肉餡250g；海苔2張；雞蛋2個；蔥白20g；姜10g；料酒10ml；生抽15ml；香油10ml；澱粉10g；胡椒粉2g；雞粉少許；鹽少許

做法

把買回來的肉餡用刀再剁細一些

蔥切碎，姜切細末備用

將肉陷放入碗中，加入料酒、生抽、澱粉、胡椒粉、雞粉和鹽，用筷子順著一個方向攪拌均勻，加入蔥薑末，淋入香油攪拌均勻

將雞蛋打散

平底鍋用小火燒熱，取大約一半的蛋液倒入鍋中，迅速轉動鍋子，讓蛋液攤開成圓餅狀，用小火煎至蛋皮凝固，邊緣翹起，6.將蛋皮取出，依照此法將剩餘蛋液攤成蛋皮

取一張蛋皮，在上面塗抹一層雞蛋液

蓋上一張海苔

取一半的肉餡均勻的平鋪在上面

再把兩端向中心捲起來

倒扣放入盤中，入鍋蒸15分鐘熟透即可

 

椒鹽大蝦

 

用料

大蝦300g；腌蝦料；鹽1小勺；料酒1大勺；姜3片；配料；蒜4瓣；紅椒1塊；青椒1根；小蔥2根；調味料；澱粉1大勺；椒鹽1大勺；油2大勺

做法

大蝦洗凈，剪蝦須，去蝦線，加入鹽、料酒、薑片，腌制10分鐘，去腥併入味。

蒜頭、蔥、青紅椒都切細末待用。

將腌好入味的大蝦撇去水分和薑片，再用廚房紙吸干多餘水分，拌入澱粉，讓蝦殼均勻的沾滿澱粉。

小貼士：擦乾蝦表面多餘的水分，才能更好地粘住澱粉。

鍋內放比炒菜多一些的油，燒至6、7成熱，分批次下大蝦煎炸，每面1-2分鐘，至金黃即可，

將蝦推到一邊，下蒜蓉、蔥花和辣椒末，轉中高火爆香。

再倒入椒鹽粉翻炒均勻即可。

 

香辣豆花魚

 

用料

巴沙魚柳2片；內脂豆腐1盒；腌魚料；蛋清1個；澱粉1大勺；料酒1大勺；鹽1小勺；調味料；豆瓣醬1大勺；生抽1大勺；鹽1小勺；油1大勺；配料；大蔥1/4根；蒜5瓣；姜3片；干辣椒一把；花椒一大勺；澆熱油（可省略）；花椒粉1大勺；辣椒粉1大勺；蔥花1大勺；油2大勺

做法

大蔥切段，姜切片，蒜去皮，待用；

解凍好的巴沙魚柳洗凈瀝干水分，斜切成厚片。

切好的魚片中，加入蛋清、料酒、澱粉、鹽，腌制10分鐘。

內脂豆腐從盒中倒出，切片，備用。

小貼士：切開豆腐盒的四角，能更方便完整地倒出內脂豆腐。

鍋中放油，油熱后，下蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒，炒香。

倒入豆瓣醬、生抽、鹽，炒出紅油，加入約500ml清水，大火燒開。

鍋里燒開后，將腌好的魚片，一片一片放入鍋中，開中火燒2分鐘左右，至魚片變白，即可關火。

小貼士：魚片下鍋煮時，會起浮沫，是蛋清所致，用勺子撇去即可。

取一隻大碗，將切成片的豆腐鋪在碗底，然後把煮好的魚片連湯一起倒進碗里。

小貼士：滾燙的湯汁會將豆腐燙熟。

最後撒上花椒粉、辣椒粉、蔥花，淋上熱油，完成！

 

桂花糖藕（高壓省時版）

 

用料

藕一節；糯米適量；紅糖約200g；桂花一把；冰糖一大塊；紅棗5顆

做法

材料準備：藕去皮洗凈，藕孔一定要衝洗乾淨；因為使用高壓鍋，所以糯米清洗一下就可以了，無需事先浸泡。

藕節兩端各切一段＂帽子＂下來，不要扔掉。塞糯米技術了得的話，只切一段更好。

最磨人的步驟來了，利用筷子把糯米塞滿藕孔，糯米漲性大，不用壓的很緊，塞滿即可，當然也不能過松。

容嬤嬤扎針，用牙籤把＂帽子＂固定住，越緊越好。斜著扎比垂直的好，交錯的比規則的好。

放入高壓鍋，加水、紅糖、冰糖、紅棗、干桂花，上蓋高壓。紅糖200g，挺驚人的數字，不過糖藕這個東西寧願甜死也不要淡而無味，傳統的就是巨甜巨甜的，同時放少了還不上色。因為使用高壓鍋，水最多加到藕的2／3就行了，以減少收汁時間。

高壓保持20分鐘，泄壓后開蓋大火滾煮收湯汁，大約1小時至2小時，視水量和火頭而定。因為水不多的關係，需要不斷翻面，否則露出水面的部分會幹。

當糖水變成糖漿的時候就差不多了，關火，浸泡至冷卻后取出切片，淋上湯汁撒上桂花，然後就翠花上菜吧。還可以淋蜂蜜，也是極好的。

 

過年零嘴～炸麻葉

 

用料

麵粉（中筋粉）200克；雞蛋一個；食鹽2～3克；芝麻15克；乾花椒葉碎末少許（沒有的話不放也行，加花椒葉會更香）；植物油10ml；水適量

做法

麵粉中放入鹽、芝麻、碾碎的花椒葉（沒有的話不放也行，加椒葉末會更香）、雞蛋、食用油，加少量水和成較硬的麵糰（水量根據麵粉的吸水程度不同請自己掌握）

和好的麵糰蓋保鮮膜靜置30分鐘左右

醒好的麵糰分成兩塊（如果你家案板夠大就不用分了），分別擀成薄的面片，盡量擀薄一些，越薄越好吃。擀的過程中注意撒生粉防粘。手一抖芝麻撒多了，密恐症患者對不住了啊

擀好的面片切成一塊塊大約長12cm、寬6cm的小面片，邊角部分多餘的不規則面片放一邊備用

兩片小面片疊在一起，中間豎切三刀，注意兩頭不要切斷啊

捏住面片的其中一頭從中間那刀的開口處翻出來

之前剩餘的邊角部分，切成小三角形，最後也炸了

麻葉的生胚就做好了

鍋中放油，大約六七成熱時下生胚，定型之後用筷子輕輕翻動，中火炸至兩面上色即可。

酥酥脆脆的炸麻葉，好吃停不下來

 

地獄豬手煲

 

用料

鮮蘑菇6朵；豬手一大隻；甜玉米兩根；老薑4片；大蔥3段；朝天椒2根；青蒜2棵；甜麵醬1勺（10g）；郫縣豆瓣醬1湯匙（15g）；辣椒粉2茶匙（10g）；小茴香3g；料酒2湯匙（30g）；油1湯匙（15ml）

做法

豬手洗凈斬大塊放入鍋中加足冷水大火燒開2分鐘后關火倒掉水撇去浮沫備用。

電壓力鍋內倒入料酒、加入姜塊和大蔥段和備用的豬手加足量的水使用電壓力鍋的豆類/蹄筋一欄即可。

甜玉米切比較窄的段香菇洗凈去蒂。青蒜切斜片。朝天椒切片。

等待的時間調好一碗調料：油（我用蔥油）燒到五成熱後放入郫縣豆瓣醬和甜麵醬、小茴香、辣椒粉炒出香味后裝盤備用。

豬手壓好后待用，取一沙煲或者煮鍋燉鍋都可以，倒入炒好的調料再倒入豬手和豬手湯，大火一直燒開后再燒10分鐘倒入玉米段和香菇朝天椒中火煮至湯濃味香。

最後趁著鍋中湯汁滾燙時候，上面撒些青蒜提香。

 

高升排骨

 

用料

豬肋排500克；香蔥1把；生薑4片；花雕酒1大勺；糖2大勺；香醋3大勺；醬油4大勺；水5大勺；熟白芝麻少許

做法

事先把1大勺花雕酒、2大勺糖、3大勺醋、4大勺醬油、5大勺水混合備用。

豬肋排放入開水裡燙煮1-2分鐘，撈出瀝水備用。

炒鍋中放入1大勺油，放入香蔥節和薑片煸香。

然後放入肋排煸炒2、3分鐘，肉有些泛金黃色就可以了。

倒入事先混合的調味醬汁，大火燒開，轉小火燜煮30分鐘左右

最後大火把湯汁收濃

盛盤，並撒上熟白芝麻增香。

 

傳統家鄉滷味（鹵五花肉、雞爪、鴨胗等）

 

用料

食材；五花肉800克；雞爪6隻；鴨胗6個；調料；蔥姜適量；鹽適量；老抽少許；冰糖1調羹；白糖半調羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1個；料酒1調羹；香葉4片

做法

帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗乾淨，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗乾淨；同樣，放五花肉煮開，撈起洗乾淨備用。

洗乾淨的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗乾淨。

鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。

加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。我的調料很少吧？這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。

放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鐘（保持沸騰狀）。

轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鐘，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有滷味，留下滷汁，收好。就算大功告成了。

 

蟹黃豆腐

 

用料

內酯豆腐1盒；鹹鴨蛋蛋黃3個；火腿腸1根；香蔥1根；油15g

做法

豆腐脫模，切成1cm見方的方塊；

火腿腸切成丁；

香蔥切成蔥花；

鹹鴨蛋取出蛋黃用勺子碾碎。

鍋里放油，開最小火，倒入碾碎的鹹蛋黃，炒散，炒到蛋黃起泡。

倒入切成塊的豆腐，輕輕晃鍋翻炒，避免把豆腐塊炒碎。

倒入火腿腸丁，輕輕炒勻。

小貼士：如果湯汁比較粘稠，可以加1勺清水，拌勻。

此時就可以出鍋啦，裝盤，撒蔥花裝飾即可。