圓子教你做14款手工麵包做法,比買來的好吃百倍!
白白吐司(低卡路里)
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用料
高筋麵粉250g;酵母3g;細砂糖12g;鹽3g;黃油5g;煉乳18g;水A(溫水)25g;水B150g
做法
高筋麵粉、細砂糖、鹽、煉乳、水B加入麵包機內選擇揉面程序揉成光滑的麵糰后關閉麵包機,讓麵糰安靜地睡一個20分鐘的覺。
快到時間的時候把酵母加入水A內混合均勻融化。
時間到后取出麵糰,撕扯成小塊後放入麵包機內,加入步驟2,依然選擇揉面程序揉至擴展階段。
到擴展后加入黃油揉至完全階段。
發酵盆內均勻抹上少許油防粘,把揉好的麵糰整理成團後放入盆內,蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發酵至兩倍大(我用了60分鐘多一點兒)
在乾淨的檯面上滴上少許油抹開,將麵糰倒扣在檯面上,手上均勻抹上一點點的油,然後雙手按壓麵糰排氣,排氣後分成兩等份。滾圓後放入發酵盒內蓋上保鮮膜保持之前發酵時的溫度繼續醒15~20分鐘。醒好后的麵糰約比滾圓時增大一倍。
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取出麵糰,將麵糰表面倒扣在檯面上用手按壓排氣整理成長方形,捲起。另一個也一樣。卷好后保持發酵時的溫度再次醒10分鐘。
醒好后的麵糰光滑的一面在下,收口的一面在上的方式放在檯面上,用擀麵棍擀成長條形,壓薄底部,由上至下捲起。另一份麵糰也這樣卷好。
卷好的麵糰蓋上保鮮膜室溫放置5分鐘后揭去保鮮膜然後放入吐司盒內再蓋好保鮮膜,最後發酵到模具八分滿后蓋上吐司蓋,烤箱預熱180°。(我的發酵溫度約是40°時間是40分鐘左右)
預熱好後放入吐司盒,中下層保持180°烤35分鐘即可,出爐立刻脫模,室溫放涼,待還有些溫熱時放入密封盒內保存即可。
山寨金磚,黃油布里歐修
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用料
高粉500g250g;蛋液350g175g;糖65g32.5g;酵母8g4g;鹽14g7g;黃油500g250g
做法
高粉、糖和蛋液放入麵包機中,攪拌高粉,糖和蛋液揉20分鐘。麵糰入冰箱冷藏20分鐘
把冷藏麵糰拿出,分別加入鹽和酵母揉勻
黃油室溫略軟化后切成小塊,少量多次加入黃油,前一次加入的黃油要完全揉進麵糰才可以繼續加,我分了8次,每攪拌20分鐘將麵糰取出入冰箱冷藏20分鐘,至麵糰可以拉出堅韌的薄膜
室溫發酵2倍大,排氣,重新放入容器,冷藏2小時,排氣,放回容器,冷藏4小時以上至過夜。
取出麵糰,趁麵糰還冷時,整形好放入模具
二次發酵至9-10分滿刷蛋液
放入預熱好的烤箱:
土司模170度40分鐘
小麵包200度15分鐘
德國鹼水麵包
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用料
全麥天然酵種250克(100%水粉比例);高筋麵粉400克;水1000克,裝飾鹼水;鹽10克;砂糖10克;橄欖油20克;食用鹼50克,裝飾鹼水;
德國鹼水麵包的做法1
將所有材料攪拌至表面光滑有彈性即可
分割成100克一個,滾圓鬆弛60分鐘左右
將麵糰搓成兩頭尖的長條
將麵糰扭起來
將麵糰繞成交叉圓形
將成型好麵糰放入灑粉的布上面,室溫發酵60分鐘
將發酵好的麵糰放入燒開的裝飾鹼水裡燙20秒左右
將麵糰撈出瀝干,在表面劃上刀口灑上粗鹽
以烤箱溫度210℃烘烤20分鐘左右
德國鹼水麵包的做法2(裝飾鹼水)
將所有材料攪拌均勻融合,加熱即可
椒鹽圈餅Brezel/Pretzel布雷結
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用料
麵粉(高筋/普適)260g;酵母1茶匙;溫水80~90ml(估量具體看步驟);黃油8~10g;牛奶2茶匙;烘焙蘇打2茶匙;普通鹽1茶匙;蛋黃1個;粗顆粒海鹽
做法
麵粉酵母混合......加入牛奶和溫水揉成麵糰......柔軟程度和肚腩差不多......麵糰里揉入黃油......
麵糰發酵2小時左右至兩倍大......取出排氣......開始揉面至半完全......
麵糰分割......我這個能分6個的樣子......麵糰搓成紡錘形的細長條...
【高能手藝部分】:捏好麵糰兩頭向上提,麵糰整個離開檯面都時候輕輕向上一抖,麵糰會自動繞圈......等繞了兩圈后迅速放到台上將兩頭分開粘回大麵糰上......形成封面照片的樣子......
【偷呷步時間】:其實高能姿勢是很難的......其實只要在桌上拎起麵糰兩頭然後繞兩圈再粘回去也是一樣的......
所有麵糰做好形狀后,找個開闊的鍋子......加3碗水...加小蘇打和普通鹽煮沸......煮沸後轉小火......
成形麵糰入水兩面一共40~50秒左右,取出,放在濕毛巾上吸水......
所有都過過水后,放到烤盤上,蛋黃加4茶匙水攪拌成稀蛋黃水...刷在麵包圈上......撒上粗粒海鹽......
190攝氏度15~20分鐘至金黃即可~
乳酪椰香麵包
用料
高筋麵粉250克;奶油乳酪50克;淡奶油80克;酵母4克;鹽2克;全蛋液30克;糖30克;水40克;黃油25克;內餡:奶油乳酪85克;全蛋液10克;糖20克;椰蓉30克
做法
除黃油以外的做麵糰材料,先放入麵包機中按生麵糰功能揉10分鐘
再將黃油放入繼續揉,此次程序為30分鐘!揉后好轉發麵團功能,進行1個半小時!
第一次發酵好的麵糰
取出手揉排氣,鬆弛10分鐘
按70克每個分成6個
包好餡料
收口捏緊
剩下的麵糰搓成條
編成小辮子
裹在生坯上,然後進入烤箱,40度40分鐘,烤箱內放入一碗溫水!發酵后刷全蛋液!
烤箱180度烤20分鐘即可
拍照!哈哈~
餡料:奶油乳酪加糖打至順滑加入蛋液繼續攪拌均勻,最後放入椰蓉再攪拌均勻!然後放冰箱冷藏!用的時候取出來!
黑橄欖雜糧麥穗花環麵包
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用料
麵包麵糰;高筋麵粉500克+適量手粉;溫水330克;鹽10克;即發乾酵母16克;無核黑橄欖35-40顆;表面;堅果適量;種子適量;雜糧片適量
做法
準備工作:
無核黑橄欖切小塊,每個黑橄欖切成3-4小塊
將酵母用溫水化開備用
在麵粉中加入酵母溶液用刮刀略攪拌,倒入黑橄欖混合均勻,最後放鹽拌勻成均勻麵糰
將成型的麵糰倒在操作台上用手揉一分鐘左右,不用揉出筋膜
麵糰在溫暖濕潤的環境中發酵到1.5倍大
將一次發酵好的麵糰防在撒過手粉的操作台上,平均切成兩份,滾圓鬆弛15分鐘
鬆弛好的麵糰整成圓形,中間戳洞,再整成均勻的環形,麵糰表面略刷水后在表面粘滿雜糧或堅果種子
放在鋪烘焙紙的烤盤上,在溫暖潮濕的環境中發酵約30分鐘
發酵完成後,在剪刀上撒乾粉,將發酵好的面圈刀剪出麥穗顆粒,注意剪刀角度要足夠水平傾斜,剪開后把麥穗向外擺開
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在預熱到230度的烤箱中,往底部的烤盤中倒入一點沸水,關上烤箱門,取麵糰放入烤盤內,再往底部烤盤中澆一杯沸水,關門,烤25~30分鐘左右至表面深色,香味飄出。
當馬蘇里拉遇上夏巴塔
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用料
夏巴塔(Ciabatta)一條;蒜末適量;馬蘇里拉(Mozzarella)適量
做法
預熱烤箱200℃
夏巴塔表面切成格子,盡量切到底部但不要切斷。馬蘇里拉芝士切成片狀,大蒜切成末。
將馬蘇里拉芝士和蒜末塞進夏巴塔麵包格子里,蒜末隨意些,可在麵包表面留點兒。
進烤箱,8-10分鐘,或者至馬蘇里拉芝士融化即可取出。
麵包格子一個一個抽出來吃。拉絲啦!
挑戰北京稻香村的紫菜肉鬆蛋糕
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用料
黃油(無鹽)90g;白砂糖50g;雞蛋1隻;酸奶油100g;低筋麵粉120g;泡打粉1g;蘇打粉1;鹽一小撮(我用了1/4tsp);肉鬆適量;紫菜(或海苔)適量
做法
準備工作:
1.90g黃油室溫軟化,或用微波爐叮15秒;
2.1隻雞蛋室溫回溫。
3.120g低粉+1g泡打粉+1g蘇打粉+一小撮鹽混合過篩;
4.適量紫菜溫水浸泡,切碎;
5.模具抹油或墊油紙;
6.烤箱預熱170C(340F)
軟化的黃油加50g砂糖,用蛋抽攪拌均勻。
加入雞蛋1隻(室溫),攪拌均勻,可加入幾滴香草精去蛋腥。
100g酸奶油和粉類分兩次加入黃油混合物中,分別攪打均勻。
加入適量肉鬆,用橡皮刮刀切拌均勻。
泡發的紫菜碎攥干水分,加入並用刮刀切拌均勻。
將麵糊用刮刀裝入模具,刮平表面,如果用的是長條形的磅蛋糕模具,最好用刮刀把麵糊弄成兩端高,中間低的形狀,並用刮刀在中間劃出一道「坑」,便於蛋糕裂出漂亮的形狀。
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烤箱中層,170C(340F),烘烤35分鐘。烤好后自然冷卻再脫模,裹上錫紙放入冰箱冷藏4小時至蛋糕變硬即可切片食用啦。
口感介於麵包和蛋糕之間的我在烘培界的真愛
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用料
浸泡液;葡萄乾400克;杏仁200克,烤香,切碎;糖漬檸檬皮100克,切碎;苦杏仁(bitteralmond)6個(也可以用6滴苦杏仁油);郎姆酒120克;主麵糰;中粉850克;黃油330克,室溫軟化;牛奶160克,加熱至35C;糖120克;香草糖(vanillasugar)10克;蛋1個;檸檬皮屑1個檸檬的;肉豆蔻(nutmeg,mace)1小撮;乾酵母28克;烤后塗抹;黃油100克,融化;糖粉適量;香草香精少量
做法
混合浸泡至少12小時
製作海綿酵頭:把中粉放入一個大盆,中間挖個洞,洞中加入溫牛奶,酵母,和一小勺糖,撥入一點麵粉,混合,在溫暖處放置25分鐘,期間中間的麵糊會長大1倍。
3.加入黃油,剩下的糖和香草糖,檸檬皮屑,蛋,肉豆蔻,揉成光滑麵糰,溫暖處(30C左右)發酵25分鐘。加入浸泡液,揉均勻,加蓋發酵15分鐘。
分割成2到3份,滾圓
壓扁麵糰,把1/3擀平,在另外2/3的中間壓出凹槽
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把壓平部分摺疊到上方,邊緣插入凹槽
不用二次發酵,放入預熱到248C的烤箱內,降溫到200C,烤40到50分鐘(如果分3份就40分鐘,如果分2份就50分鐘),至表面金黃。看得出在烤箱內還是膨脹不少的。
表面趁熱塗抹100克黃油,一次吸收不了就分多次塗,溝莰里多塗一點。混合糖和香草糖,撒在表面。
放涼後用錫紙包起,放入密封袋,室溫陰涼處儲存2-4周,冷凍可以儲存1年,不要冷藏。
聖誕樹根蛋糕
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用料1(小蘑菇)
蛋白一個;白糖10+60克;水15克;
用料2(蛋糕體)
巧克力80克,果醬巧克力;低筋麵粉40克;淡奶油80克,表面裝飾巧克力醬;雞蛋兩個;白糖40克;植物油20克;水20克;鹽1克;果醬50克,果醬巧克力;水50克,果醬巧克力;巧克力120克,表面裝飾巧克力醬;
聖誕樹根蛋糕的做法1(小蘑菇)
蛋白一個加入白糖10克放入無油無水的容器中
水15克加入白糖60克放入小鍋中
糖水開始用小火煮
蛋白打至濕性發泡
等糖水煮至117度左右
快速地倒入蛋白中
將蛋白霜打至硬性發泡
再倒入擠花袋中
擠出圓形(蘑菇頭)和聖誕帽形(蘑菇根)的各一些,然後烤箱100度預熱,中層放進去烤30分鐘
烤至小的蘑菇根發硬,然後把蘑菇頭安在蘑菇根上繼續烤硬(還要30-50分鐘)即可。如果覺得操作麻煩,可以烤好后,取出來用融化的巧克力安裝
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聖誕樹根蛋糕的做法2
蛋糕體原料中的雞蛋分成蛋白和蛋黃。蛋白分三次加入白糖30克打至硬性發泡。容器里要保證無油無水
蛋黃加入白糖10克,植物油,水,和鹽攪拌均勻
再加入過篩后的低筋麵粉混合均勻
蛋白霜分兩次加入蛋黃糊中自下而上攪拌均勻
然後倒入鋪好油紙的八寸方形烤盤中,烤箱180度預熱
中層20分鐘左右取出來,放涼
果醬加入水先煮開
再倒入切碎的巧克力
將果醬和巧克力混合均勻放涼備用
將果醬擠到去掉油紙的蛋糕體的表面,用抹刀抹平
然後將蛋糕藉助於油紙捲起。固定幾分鐘定型
巧克力加入淡奶油加熱融化
卷好的蛋糕捲去掉外面的油紙
斜切成一大一小兩塊
將融化的巧克力奶油用小勺子塗在上面
塗好后,再用小叉子畫出紋路。然後沾上小蘑菇,灑上糖粉即可
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薩赫蛋糕
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用料
低粉100g;可可粉40g;蛋白2個;砂糖A45g;蛋黃2個;砂糖B45g;麥芽糖漿60g;牛奶70ml;朗姆酒20ml;A;麥芽糖漿5g;牛奶3大匙;糖粉50g;可可粉30g;已烤過杏仁薄片2片
做法
低筋麵粉與可可粉混合後過篩
將麥芽糖漿及牛奶倒入耐熱容器中以微波爐加熱20s融化后,加入朗姆酒混合。
蛋白倒入碗內,分2-3次倒入砂糖A后,以電動攪拌器打成乾性發泡。
將蛋黃及砂糖B倒入另一個碗內,以打蛋器攪打至泛白,再倒入步驟2材料,以橡膠刮刀翻攪,
接著加入步驟1的材料,由外向內翻攪攪拌,不要產生結塊,
分2-3次倒入蛋白霜翻攪。
將麵糊倒入鋪有烤盤紙的烤模內,放進溫度調成180°C的烤箱烘烤30min
以材料A製作外衣。倒入麥芽糖漿及牛奶至小鍋內加熱,待麥芽糖漿融化后加入糖粉及可可粉混合至順滑。
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蛋糕烤好后,趁熱裹上步驟6的外衣,以抹刀抹勻整體,最後裝飾上杏仁片即可。
咖啡蛋糕卷
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用料
蛋糕體;蛋白2個;砂糖45g;蛋黃2個;即溶咖啡1小匙;熱水2小匙;牛奶40ml;高粉(過篩)40g;無鹽杏仁粒1大匙;咖啡卡仕達醬;蛋黃1個;低粉2大匙;砂糖50g;即溶咖啡2小匙;牛奶1杯;香草精少許
做法
製作咖啡卡仕達醬。將蛋黃、低筋麵粉、砂糖及即溶咖啡放入碗內,加入少量牛奶,以打蛋器充分攪打。倒入剩餘牛奶后移至鍋中,一邊加熱一邊以橡膠刮刀翻攪,煮沸后熄火,倒入香草精攪拌均勻。再移入另一個容器中,覆蓋保鮮膜加以冷卻。
將蛋白放入碗內,分2至3次倒入砂糖,以電動打蛋器打至乾性發泡。
以熱水沖泡即溶咖啡后加入牛奶攪拌。
將蛋黃放入另一碗內,倒入步驟3材料,以電動打蛋器低速混合,
分2-3次倒入蛋白霜,並以橡膠刮刀快速攪拌均勻。同時倒入高筋粉並攪拌。
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在25*30的烤盤或鐵盤內鋪上烤盤紙,倒入麵糊並以刮片抹平。均勻撒上無鹽杏仁粒后,放進溫度180度烤箱烘烤10min。從烤箱內取出后倒扣待涼。
撕下烤盤紙,移至另一張大於蛋糕體的烤盤紙上,在卷摺前段以間隔1cm割3刀,並斜切卷摺尾端。接著在海綿蛋糕體抹上咖啡卡仕達醬后,捲成圓筒狀。
金磚
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用料
高筋麵粉200克;低筋麵粉60克;酵母5克;奶粉(雀巢袋裝)15克;黃油20克;雞蛋35克;水110克;糖40克;鹽2克;黃油片110克
做法
先將除黃油片以外的材料放入麵包機中揉成光滑的麵糰!然後放入冰箱冷凍40分鐘!
從冰箱中取出麵糰,用手揉一揉,擀成面長方型皮片
黃油片放入保鮮袋中,室溫軟化,擀成片!放在擀好的長方型面片上
把兩邊的面片對摺,捏實介面處
擀成長方型片狀
再次對摺,捏好介面處
然後可以放入冰箱冷凍室冷凍20分鐘!
重複上一次,擀成長方型麵皮
折一側
再折一側
擀成面片
將面片用刀平均切成條,我切成了10條!其實切9條就可以的
切好的麵條翻過來,用手按平
編成小辮子三股的
四股的(如果不會請省略)
排入模具中,烤箱開發酵功能,至8分滿!
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!發酵好之後,蓋上蓋子,烤箱200度開熱風循環烤40分鐘即可
完成後
完成後
抹茶紅豆麵包
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用料
高筋麵粉200克;抹茶粉5克;紅豆適量;砂糖20克;鹽3克;酵母3克;牛奶120克;雞蛋10克;黃油20克
做法
將乾性和濕性材料倒入家庭攪拌機中,攪拌至表面光滑有彈性,加入黃油攪拌至拉開光滑面膜即可,室溫28℃發酵50分鐘
將麵糰分割成180克一個滾圓鬆弛20分鐘。3.將麵糰擀成長方形
將麵糰兩邊切開,放入紅豆粒
將麵糰像編辮子交叉編起來
將編好辮子的麵糰放入烤盤以溫度28℃發酵40分鐘左右
發酵至原體積的2.5倍大左右,在表面刷蛋液
以烤箱溫度200℃烘烤18分鐘左右